Pasta fatta in casa: i fileja

La terra di Calabria è una terra ricca di frutti e generosa: li regala in ogni momento dell’anno. La cucina tradizionale calabrese è una cucina fantasiosa e saporita. Con i pochi mezzi a disposizione, nel corso degli anni, le fiere donne calabresi hanno inventato ogni modo per soddisfare piacevolmente le necessità gastronomiche della famiglia.

Di conseguenza, ogni prodotto veniva realizzato rigorosamente in casa: dal caffè estratto dalla cicoria, alla farina ottenuta pestando il grano tra le pietre.

Ovviamente, i tempi sono cambiati e il caffè è davvero caffè, e la farina si compra già pronta. E’ rimasto, però, l’amore per le cose fatte a mano, con cura e passione; con prodotti genuini e a “chilometro zero”, la definizione che oggi va tanto di moda e che le donne calabresi conoscono e praticano da sempre.

Per tornare a parlare di farina, sapete quanti formati diversi di pasta esistono in questa Regione? Lagane, cannarozzi, sagne, schiaffettuni, maccarruni, fusilli. L’usanza richiedeva alle ragazze da marito di saper realizzare almeno 15 tipi di pasta diversi. La caratteristica della pasta calabrese, è la quasi totale assenza di uova, che essendo un alimento ricco veniva utilizzato per altre preparazioni più “pregiate”. La farina, inoltre, era rigorosamente semola di grano duro, che rende la pasta rustica e adatta ai saporiti condimenti ed ai corposi ragù di capra, di selvaggina o di maiale.

Quindi, semola, acqua ed un pizzico di sale, fino ad ottenere un impasto compatto, ma lavorabile e non appiccicoso, che si lascia riposare per un’ora. E poi, via libera alla fantasia.

I “fileja”, ad esempio, tipici del territorio di Tropea, ma conosciuti in altre zone con nomi differenti, si ottengono formando con l’impasto dei rotolini sottili, poi tagliati a pezzetti lunghi 4/5 centimetri, che vengono arrotolati su un sottile ferretto da calza (in origine si utilizzava un rametto di vimini).

La pasta così ottenuta si lascia poi asciugare sulle apposite stuoie, immancabili in ogni famiglia, pazientemente intrecciate dai mastri cestai: artigiani preziosi, depositari dei segreti di un mestiere che, come tanti altri, sta purtroppo scomparendo.