Buttiglie e buccacci

A cosa servono, buttiglie e buccacci, proprio adesso?

Eppure, in agosto, proprio nel pieno delle sospirate vacanze, quando ci si vorrebbe dedicare esclusivamente al dolce far niente, un bel giorno arrivano le temute cassette di pomodoro… il sangue si gela nelle vene, nonostante i 40° all’ombra; la vista si appanna e le dita dei piedi si allungano verso la fuga (muovere anche il resto è impensabile, siamo a riposo).

Ma la dolce voce della mater familiae raggiunge chiunque si trovi nel raggio acustico dei 5 chilometri, metro più meno meno: “Dumani facimu ‘a salsa!”

In questo megaevento sono coinvolti, oltre ai familiari stretti, anche i vicini, i conoscenti, i villeggianti che disgraziatamente si trovano a passare. Nemmeno i bambini vengono risparmiati: a loro sono affidati i compiti che non comportano la vicinanza a infernali macchinette passaverdura, o bollenti pentoloni.

Il peggio è che, una volta dato il via alle danze, è un giro: TUTTI aiutano TUTTI. E’ una sagra che prosegue per tutto il mese, e coinvolge tutto il paese. Oggi la faccio io, e tu mi aiuti, domani la fai tu, e ti aiuto io. E se qualcuno non volesse partecipare? ANATEMA! Rischia il disconoscimento familiare e la perdita dell’eredità, che il più delle volte consiste nella macchinetta passaverdura, più un pentolone.

Il procedimento varia leggermente, da una zona all’altra. Così come la varietà di pomodoro (alcuni prediligono il Sammarzano, che in Calabria prospera rigoglioso). Ecco una variante molto tradizionale, alla quale ho avuto la fortuna (?) di partecipare.

Primo pomeriggio: il papà, lo zio che ha l’orto, o il vicino che ha l’Ape, arriva con il carico di cassette di pomodori.

Uno stuolo di parenti-vicini-amici-conoscenti-passanti di sesso maschile è pronto a riceverli, scaricarli, e passarli nelle amorevoli mani del corrispondente stuolo femminile, che provvede a pulitura, lavaggio e tagliuzzamento, ciuciuliando e pipitiando (voci onomatopeiche che richiamano versi uccelleschi).

Il risultato viene salato e sparpagliato, su stuoie rigide (che servono anche ad essiccare frutta e verdura al sole, o ad asciugare la pasta), che vengono inclinate per permettere lo sgocciolamento di buona parte del liquido dei pomodori (questo permetterà di abbreviarne la cottura).

Nel frattempo si sterilizzano “buttiglie e buccacci” facendoli bollire in un pentolone d’acqua. La mattina dopo (all’alba: il lavoro è tanto, e poi fa caldo), tutti in piedi.

Si accende il gas sotto il pentolone, e i pezzi di pomodoro vengono messi a cuocere.

La cottura prosegue per ore; intanto la manovalanza provvede alla preparazione dei pelati (pomodori interi, scottati e spellati, poi cotti nuovamente e conservati nel loro liquido di cottura); dei pomodori da essiccare, tagliati a metà e posti sulle stuoie, ricoperti da un velo di tulle e messi ad asciugare al sole: poi verranno invasettati con capperi e acciughe;

del concentrato di pomodoro, ottenuto dalla salsa passata più volte al passaverdura, poi spalmata su uno strofinaccio e messa ad asciugare al sole. Il SOLE!!! Ma quanti miracoli fa? Compreso quello di sciogliere in sudore i partecipanti al lavoro, ahimé. Ormai sono le 9, si comincia a spremere.

Mestoloni e mestoloni di salsa bollente passano dal pentolone alla macchinetta elettrica (santa benedizione! Una volta si schiacciavano a mano sui setacci), e dalla macchinetta direttamente nelle bottiglie.

La catena di montaggio fa scorrere i recipienti, incontrando nel percorso una mano che l’asciuga, una che aggiunge la foglia di basilico fresco, una che versa una goccia d’olio a copertura, una che avvita il tappo, una che l’avvolge amorevolmente in una pezzuola, fino all’ultima, che l’immerge in un secondo pentolone pieno d’acqua in ebollizione, insieme ai vasetti (buccacci) di pelati e di pezzettoni (pomodori invasettati prima di passarli alla macchinetta).

Dopo una ventina di minuti, le bottiglie vengono tolte dalla pentola e sistemate a testa in giù nelle cassette. Poi si fa festa. Si mangia, si ride, si beve, si balla fino a sera.

Alla sera buttiglie e buccacci si sistemano in dispensa, e per tutto l’anno si avrà un sugo fresco e saporito (se le bottiglie non scoppiano prima… eh si, succede anche questo; ma fa parte del gioco).

E il giorno dopo si ricomincia: altra casa, stesso procedimento. Però in fondo è una bella tradizione. Sa di comunità, di condivisione. Di cose antiche e non ancora perdute.

Vale la pena di sacrificare qualche giorno di vacanza, no?

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