Struncatura con alici, pomodorini e olive nere di Franco Roppo Valente

Un primo piatto antico e saporito della tradizione gastronomica reggina, la “struncatura” é un tipo di pasta prodotto anticamente in casa utilizzando le “scopature” di magazzino cioè raccogliendo da terra ciò che avanzava e restava della farina e della crusca durante le operazioni di molitura del grano.

C’è da dire che l’igiene e le modalità di produzione della struncatura erano veramente scarse e poco controllate tanto che verso la fine dell’Ottocento le autorità ne proibirono la vendita. La struncatura però nutriva la gran parte della popolazione e di conseguenza continuò ad essere smerciata sottobanco e divenne così merce di contrabbando.

Si narra infatti che la farina venisse spazzata dal pavimento dei vasti depositi di grano per poi essere raccolta e venduta a basso costo in piccoli pastifici e farne la pasta che risultava scura, callosa e molto saporita.
Fino a non molti anni fa la si poteva ancora trovare in alcune botteghe della zona di Gioia Tauro, sfusa o avvolta nella classica carta da pane.

E’ una pasta scura, prodotta con farine di grano di frumento integrale, simile alle linguine molto ruvide ma al contempo estremamente gustosa. L’elevata ruvidezza e porosità la rendono perfetta per assorbire e valorizzare il sugo e i condimenti.

La pasta tipo struncatura, così come viene denominata oggi, si può comprare nei negozi di gastronomia ed è squisita come sempre. Viene prodotta con le più rigorose norme e condizioni igieniche, il colore e il sapore è dato da un mix particolare di farine di grano integrali.
Se volete gustarla al meglio la trovate nei migliori ristoranti calabresi oppure comprate un bel pacco di struncatura e preparatela seguendo questa ricetta e utilizzando, se possibile, sempre ingredienti locali.

Ricetta a cura di Franco Roppo Valente

Un sapore antico con un gusto unico, i suoi ingredienti principali sono alici, pomodorini e olive nere.
Struncatura con alici, pomodorini e olive nere è un piatto semplice da preparare ma anche molto e gustoso: scottare i pomodorini in acqua bollente per qualche secondo, prelevarli, immergerli in acqua fredda, pelarli e tagliarli a cubetti.

In una padella capiente far sciogliere a fuoco basso i filetti di alici insieme ad uno  spicchio d’aglio e peperoncino fresco tritato, il tutto condito con abbondante olio extra vergine di oliva , aggiungere successivamente le olive nere tagliate grossolanamente, dopo un paio di minuti i pomodorini e fare andare per una decina di minuti a fuoco medio eliminando  l’aglio a fine cottura, mescolando  con un mestolo di legno il tutto.

In un padellino antiaderente tostare con un goccio d’olio il pangrattato ed un filetto di acciughe fino a farlo imbrunire.

Lessare la struncatura in abbondante acqua salata, scolarla e unirla al condimento saltando il tutto per un minuto aggiungendo un po’ di acqua di cottura.
Servire ricoprendo la struncatura con il pangrattato, un pizzico di prezzemolo ed un filo di olio d’oliva.